最火浅谈食品无菌包装上

浅谈食品无菌包装(上)

食品无菌包装是近年来国际上发展迅速应用广泛的一种食品高新包装技术，它在食品保鲜等方面有着其他包装不可比拟的优越性。无菌包装诞生于 20 世纪 40 年代，自从 60 年代随着塑料工业的迅速发展及在食品包装领域的广泛应用，使食品无菌包装如虎添翼，市场不断扩大，据报道。目前发达国家的液体食品无菌包装包装已占所有包装的 80%以上。随着无菌包装技术、设备、材料的不断发展，使无菌包装发展作为一种特殊的包装技术在包装市场中占据着重要的地位，也成为未来食品绿色包装的发展方向。

无菌包装的主要特点和应用

食品无菌包装技术是指在限定的卫生条件下，将包装食品、包装容器、材料或所装辅助器材灭菌后，在无菌的环境中将食品进行充填包装和封合的一种包装技术。通过这种包装技术加工的食品可以不用防腐剂和无需冷藏来延长食品的保质期。在新的食品不断涌现的今天，要求包装技术不断发展和更新产品，以满足食品更快速包装的技术需求。如在广阔的饮料市场中，其产品不断更新换代，不同风味、高营养价值的产品中的风味和营养成分对高温敏感，就不适宜使用热包装，而无菌包装使用的技术是高温短时，这一点对于不断涌现的饮料新产品是十分理想的。

无菌包装技术给食品生产者提供了最好的选择，现在食品加工者已将无菌包装用于各个适合的领域：已成为包装食品的最佳选择。一般来说，无菌包装食品主要有如下特点：(1)产品必须是可由泵连续输送的流体。这包括了较稠性食品或含固体颗粒的半流体食品。(2)产品的品质均匀且其对风味、营养成分以及其他功能品质的保存较佳。无菌产品通常以高温短时间或超高温瞬间来进行产品的灭菌处理。比较传统罐头低温长时间的加工方式，无菌加工产品对其风味、营养成分以及其他功能品质的保存较佳且产品品质均匀。(3)产品使用的包装材料可选择的范围较广。由于无菌产品的充填包装作业是在常温下进行，包装容器无需考虑能耐高温、高压，因此包装材料的选择范围相当大。(4)产品制造应用无菌加工及包装技术是最节省能源的。无菌产品一般采用高温短时间灭菌，常温充填包装的方法，其加工设备所使用的热交换灭菌机通常可将能源再回收使用，能源的消耗少。另外，产品的运销是以常温流通不需冷藏，储存运销的成本低。(5)无菌加工及包装技术也能适用于大型包装及大型储运系统。因海尔团体对家电的安全性有着近乎刻薄的要求无菌包装食品的生产、产品与包装材料的灭菌是分开处理的，产品不会因容器大小造成加热不均匀，而是能够保持均一的品质。

无菌包装明显减少企业的流通成本，由于包装纸盒可折叠起来减少占用空间，使在单一交通工具下，可以运送更多的可涂1点光油产品。高速技术进步的包装装备必将推进无菌包装在食品加工中的更广泛应用。无菌包装对食品包装来说意义重大，它是保证食品卫生的极其重要的手段，在食品包装中具有明显的优势。近年来风靡世界各国，成为食品包装上的一场重大变革，发展非常迅速，也是未来食品包装的主要发展方向。据资料统计，2004 年，美国无菌包装市场的收入为 46.1 亿美元，预计到 2010 年可达 53 亿美元。

无菌包装技术是一项对食品及药品的安全性实现综合技术保障的系统工程，它集光机电一体化技术、现代化学、物理学、微生物学、自动控制、计算机通讯等多项高新技术为一体。为满足产品的安全性要求，系统本身的每一个子系统无不包含着新技术、新材料、新工艺的成果。为了满足高可靠度的要求，每一个子系统从设计到制造，从运行实验到运行监控，以及信息反馈与补偿修正都要融入现代质量的理念，达到设备固有可靠性与运行可靠性统一。高可靠度意味最终产品的高安全性，而实现高可靠度必须有诸多相关学科的高新技术为支撑。尽管各类无菌包装设备的技术指标与最终产品的环境特性相关而存在着差异性，但最终必须以实现安全性保障为终极目标。

归纳起来，无菌包装主要有以下特点：(1)能有效地防止食品变质。食品中富含微生物生长必需的营养素，它们在食品中的生长繁殖，最终将导致食品的变质、腐败，因此，减少或杀灭这些有害的微生物将有效地保护食品。(2)无菌包装的食品灭菌热效率高，而且可以在常温下进行保存和运输，无需利用特殊装置，可降低流通费用、节省能源，方便运输。(3)有些产品经过无菌处理能够提高质量，如生装的肉类、禽类罐头，通过加热灭菌后变熟，组织软化，风味改善；鱼类的骨头和鱼刺也变得酥松可食。(4)可采用高温瞬时或者超高温灭菌的先进技术，使食品的加热时间大大缩短，从而能最大限度地保持食品原有的色、香、味和营养价值。(5)无菌包装的食品其卫生性已得到充分保证，因此，启封后即可放心食用，如消毒牛奶、罐头食品等，使用十分方便。(6)能大大延长食品的保质期和货架寿命。经无菌处理的食品，其中的有害微生物含量甚微，在有效保存期内质量保持完好，而且在常温下就可储藏，有利产销。(7)对包装材料的耐热性要求可降低，可以使用塑料、纸等成本较低的包装材料，包装容器的形状及大小可以变化，特别适宜加工大型的食品包装容器，这是过去一般罐头食品无法做到的。

随着技术、设备、材料等方面的发展研究和完善，使食品的无菌包装应用范围日益扩大，现在已经广泛应用于牛奶、巧克力、奶酪、乳酸菌饮料、布丁、果冻、奶油冻等甜点心；咖啡、冰淇淋、茶、酒、豆奶、水果汁、蔬菜汁等饮品；调味品、香料等食品的包装。从被包装的食品形态来看，已从液体、粘稠酱类均质食品向液固混合、颗粒、固体块状食品方面发展。

食品无菌包装要注意的问题

根据食品无菌包装的一般工作流程：包装材料(或容器)及辅助器具灭菌一被包装物灭菌(即产品灭菌)→操作环境灭菌(无菌包装)→灭菌产品。即要实现食品的无菌包装必须具备四个要素，就要保证被包装食品、包装材料和容器、包装机械(工具)和操作环境无菌，最后还要求包装后完整封合无菌。因此，在食品无菌包装中要注意包装食品、包装材料的选用和灭菌，在整个操作中还要注意包装设备和环境的灭菌。

1.食品的灭菌

食品无菌包装在包装前要将食品按规定进行的灭菌和冷却等工艺进行处理，以保证无菌；目前灭菌技术方法主要有过热蒸汽灭菌、饱和蒸汽灭菌、干热空气灭菌、湿热空气灭菌、紫外线灭菌、射线辐照灭菌、微波灭菌及化学药剂灭菌等多种方法。各种灭菌方法除了单独使用外，有时还同时应用两种或两种以上的灭菌方法，以提高灭菌效果。具体选择哪种灭菌方法主要应以食品的性质来定，同样的灭菌方法对不同性质的食品其效果差异较大。例如，均质液体食品，在适宜的热交换器中，高速流动的低效度均质液体可以进行很好的温度平衡，有很高的热导率，因而加热温度可以较高，均质液体食品的加热时间很短。对于含有较小固体颗粒的液体食品，需要较长的加热、保温和冷却时间来平衡颗粒的内部温度，所以其温度平衡只能在缓慢的热传导过程中完成。如果其液相物质的粘度较高，就需要采金相显微镜校准步骤相干介绍用刮板式热交换器进行加热和冷却；反之则采用户式或管式热交换器进行加热和冷却。如果食品中固体颗粒的直径或边长达到了 15mm，可以采用双层管式和刮板式热交换器进行加热和冷却。而含有较大固体颗粒的液体食品，若要达到温度平衡，就需用很长的时间，因而加热、保温和冷却的时间均必须大大延长。例如液体中含有边长达15mm～25mm 的土豆块或块状蔬菜，这类食品的常用高温灭菌工艺为：将液相与固相分离，对液相物质进行连续作业的超高温短时灭菌(UHT)工艺，对固相物质则在无菌容器中断续地用蒸汽直接进行灭菌，然后在无菌的条件下将液相与固相重新混合并灌注。

2.选用合适的无菌包装材料

由于食品无菌包装的技术特点和对包装效果的要求，必须选用适于食品无菌包装的材料。总的来说，对食品无菌包装材料的特性，主要有如下要求：(1)有高度的阻隔性。由于空气和水分是细菌生长所必须的条件，所以良好阻气阻湿的包装材料有利于食品适用期的延长，良好阻隔性的包装材料也有利于阻隔外界细菌侵入包材内部食品中的可能性。(2)要有足够的强度，防止包装材料在流通过程中损坏。(3)要有足够的耐灭菌能力，在灭菌过程中不被损坏，并且能透过灭菌所需的热或射线，能保证均匀全面地做到彻底的灭菌。(4)包装材料印刷图案在灭菌过程中不被损坏，尤其是表面印刷用过氧化氢消毒时，印刷品不变色、不脱落。(5)要有良好的耐热、耐寒、耐候性。某些无菌包装食品，需在－20 摄氏度的深冷下保存，包装材料应有良好的耐寒性，不发脆。(6)包装材料耐针刺性好，耐曲折性、低温热封性好。

目前适于食品无菌包装的材料主要有以下几种：(1)金属材料：有镀锡铁板、无锡铁板和铝板等，以铝板为主；金属材料重量大、成本高，防潮、防水，气密性和耐油性很好。用作容器和容器盖，内部需用涂料，一次性使用可降解塑料就遇到了这样的窘境，易于回收处理，在自然条件易于分解。使用前需灭菌处理，不易清洗和灭菌。(2)玻璃材料：其重量大、成本低、透明，可方便地观察内部情况，防潮、防水，气密性和耐油性很好，但使用不方便，不易清洗和灭菌。制成的成品不易携带，但可重复使用和回收处理，对环境影响小。使用前需严格灭菌处理，不易清洗和灭菌。(3)塑料：其重量轻、成本低、透明，可方便地观察内部情况，防潮、防水，气密性和耐油性较好。一次性使用，不易于回收处理，在自然条件下不容易分解。对环境有较大影响，使用前灭菌工作较少。(4)纸类材料：其重量轻、成本较低，但防潮、防水，气密性和耐油性不好，需涂塑。一次性使用，易于回收处理，在自然条件下易于分解，使用前灭菌。(5)复合材料：包括复合塑料、纸塑复合材料、金属塑料复合材料和纸金属塑料复合材料等。其中纸金属塑料复合材料是最主要的包装材料，其性能好、重量轻，具有纸金属和塑料的优点，避免了它们单独使用时的缺点。制成成品后便于携带，价格低，一次性使用，但在自然条件下不易分解，也不易回收处理。一般使用前需灭菌。

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